Yang lain

Fikiran Kuliner Kreatif Di Sebalik Daging Sapi Angus yang Disahkan


Anda mungkin telah melihat label Certified Angus Beef (CAB) pada bungkusan daging di pasar raya, atau mungkin anda melihat nama yang disebut pada menu di steak mewah. Tetapi kemungkinannya, kata-kata itu tidak pernah menyampaikan maksud yang dimaksudkan, dan juga tidak menyampaikan apa yang menjadikan Certified Angus Beef sebagai tanda dagangan istimewa.

Sehingga musim panas ini, saya tidak tahu sendiri, tetapi perjalanan ke Pusat Pendidikan dan Kuliner CAB di ibu pejabatnya di luar bandar Wooster, Ohio membuat saya memikirkan daging lembu sedikit berbeza.

Sebagai tukang masak dan penulis makanan yang keluarganya bekerja dalam pengedaran daging, saya tertarik dengan peluang untuk bertemu dengan saintis daging CAB, Dr. Phil Bass, Ph.D., untuk membincangkan apa yang menjadikan Certified Angus Beef lebih baik daripada barangan jenama kedai (yang, mungkin anda pernah dengar, cukup menjijikkan, dengan beberapa kedai menggunakan bahan yang dijuluki "lendir merah jambu" di giling mereka). Saya juga bersemangat untuk bertemu dengan pasukan kuliner yang bekerjasama dengan Dr. Bass untuk meningkatkan kesedaran mengenai jenama, terutamanya kerana saya pernah mendengar bahawa salah seorang koki CAB biasa memasak untuk keluarga diraja.

Tetapi pertama, untuk memberi anda idea tentang tujuan CAB, mari kita lakukan pelajaran sepantas kilat mengenai nilai kualiti daging lembu Jabatan Pertanian Amerika Syarikat (USDA), kerana itu penting untuk memahami peranan industrinya.

Pemeriksa USDA memberikan nilai kepada bangkai lembu berdasarkan faktor seperti umur, nisbah lemak, dan "marbling," atau lemak intramuskular - iaitu lemak dalam daging, bukan sekitar ia - yang bertanggungjawab memberikan potongan daging lembu yang berkualiti ajaib di mana tidak lebih dari sekadar taburan garam yang diperlukan untuk melepaskan tsunami umami.

Nilai terbaik adalah "Perdana", diikuti dalam urutan menurun dengan "Pilihan" dan "Pilih" untuk melengkapkan tiga teratas.

Selepas itu, keadaan menjadi tidak jelas.

Setelah "Pilih", ada "Standar" dan "Komersial", yang "sering dijual sebagai tidak dinilai atau sebagai daging jenama" kedai "(halo, lendir merah jambu!), Diikuti dengan" Utiliti, "" Cutter, "dan oh -Jadi-selera-dinamakan "Canner," yang "jarang, jika pernah, dijual secara runcit tetapi digunakan sebagai gantinya untuk membuat daging sapi dan produk olahan," menurut laman web pemerintah.

(USDA sedang meneliti piawaian ini.)

Sekiranya anda sudah tahu ada dari itu, maka anda berhak mendapat tepukan serius.

Jadi, anda tertanya-tanya, di mana perkara "Angus" dimainkan?

Angus adalah baka lembu, dan kebetulan merupakan salah satu baka yang paling popular untuk daging lembu kerana marblingnya yang luar biasa. Anda mungkin pernah mendengar tentang "Black Angus", tetapi itu berlebihan kerana kebanyakan lembu Angus berwarna hitam.

Tetapi tidak semua lembu Angus diciptakan sama.

Itu menjadi masalah apabila nama Angus itu sendiri mampu memberikan perbezaan yang tidak dapat dikira.

Situasi ini timbul pada tahun 1970-an ketika seorang peternak Angus yang berpangkalan di Ohio bernama Harold Etling mempunyai pengalaman restoran yang tidak menyenangkan dengan stik yang didakwa sebagai Angus. Itu tidak dapat dilupakan kerana semua alasan yang salah.

Jijik, Etling tahu dia perlu melindungi orang daripada disesatkan dengan nama Angus sahaja. Dia berkelompok dengan peternak Angus lain di daerah itu, bertekad untuk membawa produk ke pasar untuk pelanggan yang arif yang dapat menghargai paparan yang unggul. Dengan sokongan dari American Angus Association, CAB dibentuk pada tahun 1978, dan menetapkan satu set standard kualiti sendiri untuk menentukan sama ada bangkai Angus dapat dilabelkan "Certified Angus Beef."

10 standard CAB berasaskan sains dan berbeza dengan standard yang digunakan oleh sistem penilaian kualiti USDA, walaupun pemeriksa USDA yang sama memeriksa lembu Angus untuk standard CAB. Dengan hanya 1.5 peratus pemeriksaan, daging lembu akan memenuhi syarat untuk dilabelkan sebagai USDA Prime dan Angus Beef yang diperakui, yang menawarkan pengalaman terbaik Angus.

Bukan untung, CAB tidak memiliki lembu atau ladang. Sebagai gantinya, ia bekerja dengan peternak Angus sebagai cabang pemasaran dan memperoleh wang dalam dolar untuk setiap paun produk CAB yang dijual. Tetapi apabila kira-kira 900 juta pound dijual di hampir 50 negara setiap tahun, itu lebih dari cukup untuk mengumpulkan pasukan kuliner semua bintang untuk membantu CAB berkembang.

Sekarang setelah anda mengetahui mengenai organisasi, mari bertemu dengan para koki (dan saintis daging) yang membantu menjadikan Certified Angus Beef sebagai nama rumah tangga.

Chef Tony Biggs - Pengarah Seni Kulinari

Memasak sepenuh masa untuk seorang raja dan ratu akan menjadi pertunjukan yang tidak akan dapat dilakukan oleh tukang masak dengan senang hati, bukan? Pasti, jika kita bercakap paling tukang masak. Tetapi tukang masak Tony Biggs tidak menyukai perkara biasa anda.

Biggs memahami bahawa ada pertunjukan memasak - diraja atau tidak - boleh menjadi tua setelah beberapa ketika, sebab itulah dia membuang istana raja Raja Abdullah II di Amman, Jordan, untuk dapur di Pusat Pendidikan dan Kuliner CAB di bandar kecil Wooster, Mass.

Dan ia adalah langkah yang dia tidak sesali.

Sebagai Pengarah Seni Kulinari, Biggs membawa pengalaman duniawi dan kepakaran gastronomi (yang merangkumi tugas di hotel dan restoran di Massachusetts, Puerto Rico, dan Tokyo, serta bekerja untuk Bank Makanan Panen Kedua di New Orleans selepas Taufan Katrina) ke CAB, di mana dia mengembangkan resipi gourmet, tukang masak untuk tetamu VIP, dan mempelopori inisiatif untuk mendidik koki, pelanggan dan penyedia cara memanfaatkan sepenuhnya Daging Sapi Angus yang diperakui.

Chef Michael Ollier - Chef Korporat

Seorang bekas kolumnis akhbar dan jurugambar makanan, Chef Ollier berasal dari keluarga culinari dan tukang daging. Dia bermula sebagai koki sous untuk Parker Bosley, pemain utama dalam kulinari Ohio, dan berusaha ke Ecole LenĂ´tre yang berprestij untuk latihan di Paris setelah memenangi geran penulisan dari International Association of Culinary Professionals (IACP).

Ollier mewakili jenama di TV dan radio, dan dia bertanggungjawab untuk banyak gaya makanan organisasi.

Chef Ashley Pado - Chef dan Penata Makanan

Chef Pado adalah seniman muda kumpulan, yang membawa semangat, kreativiti, dan latihan Le Cordon Bleu klasik ke dalam campuran. Pado menerima gelar seni kulinernya di California, dan bekerja dengan selebriti di LA sebelum memilih gaya hidup yang lebih santai di Wooster.

Anda boleh menangkapnya mewakili CAB dan menendang pantat di Food Network Dapur Cutthroat pada awal tahun 2015.

Dr. Phil Bass, Ph.D. - Saintis Daging

Dr. Bass (yang biasanya dikunjungi oleh Dr. Phil untuk tujuan komedi) dibesarkan di sebuah peternakan lembu di California Utara, dan "dibesarkan memotong daging sebaik [dia] cukup tinggi untuk mencapai meja di garaj [neneknya]. . "

Apabila mantel dagingnya ditutupi oleh Jackson Pollack darah dan cairan sapi, dia dengan penuh semangat mendidik orang-orang tentang kelebihan saintifik dari Certified Angus Beef, seperti bagaimana daging lembu 80/20nya mempunyai rasa lebih eksponen daripada barang "jenama jenama" kerana daripada jenis lemak digunakan dalam pengisar. Makanan ringan tanpa rasa adalah bahan pengisi pilihan dengan daging ekonomi, sementara CAB grinds menggunakan potongan marbled secara semula jadi, seperti brisket, yang menjadikannya berair dan penuh rasa.

Dr. Bass mendapat gelar doktor dari Colorado State University, dan kini menjadi anggota fakulti gabungan di jabatan sains haiwannya.

Sekiranya anda ingin menjadi lebih berpendidikan mengenai daging lembu, lihat video Dr. Bass yang sangat bermaklumat dan menghiburkan di YouTube, di mana dia menerangkan segala-galanya dari marbling hingga spesifikasi yang digunakan dalam menentukan bangkai Angus mana yang memotong CAB.


Ibu pejabat daging lembu angus yang diperakui

Ibu pejabat daging lembu angus yang diperakui kata kunci setelah menganalisis sistem menyenaraikan senarai kata kunci yang berkaitan dan senarai laman web dengan kandungan yang berkaitan, di samping itu anda dapat melihat kata kunci mana yang paling diminati pelanggan di laman web ini


Tonton videonya: SAPI LIMOUSIN U-2 TAHUN, LAKU 39 JUTA (November 2021).