Yang lain

Resipi Ragù Bolognese


Bahan-bahan

  • 6 ons pancetta (bacon Itali), potong kiub 1/8-inci
  • 1 lobak merah, dikupas, dicincang halus
  • 1 tangkai saderi, dicincang halus
  • 1/4 sudu teh serpihan lada merah hancur
  • 1 cawan kaldu ayam rendah garam
  • 2 sudu besar krim berat (pilihan)
  • 1 paun pasta (seperti fettuccine atau pappardelle), dimasak al dente

Penyediaan Resipi

  • Tekan Hangat; tetapkan pemasa selama 30 minit (tambah atau tolak masa yang diperlukan) dan tekan Mula untuk memanaskan periuk tekanan. Panaskan minyak di dalam periuk. Masukkan pancetta dan masak, kacau, hingga coklat keemasan, lebih kurang 5 minit. Masukkan bawang, wortel, dan saderi dan masak, kacau selalu, selama 5 minit. Masukkan bawang putih dan masak, kacau selalu, selama 1 minit. Masukkan pes tomato dan serpihan lada merah dan masak, kacau selalu, selama 2 minit. Masukkan daging lembu, daging babi, dan daging sapi. Masak, pecah menjadi bahagian kecil dengan bahagian belakang sudu kayu dan kacau sekali-sekala, hingga kecoklatan, kira-kira 10 minit. Masukkan wain dan masak selama 2 minit; masukkan susu dan kuahnya. Kunci penutup di tempatnya, pastikan ventilasi ditutup. Tekan Hangat; tetapkan pemasa selama 15 minit dan tekan Mula sekali lagi untuk memasak.

  • Lepaskan tekanan secara manual dengan membuka bolong. Tanggalkan penutup; tambah krim, jika menggunakan. Tekan Hangat; tetapkan pemasa selama 10 minit dan tekan Mula sekali lagi. Teruskan memasak, tanpa penutup, hingga pekat, 5-10 minit. Tekan Batal untuk berhenti memasak. Musim secukupnya dengan garam.

  • Tambahkan pasta ke ragù dan masukkan ke lapisan. Bahagikan di antara mangkuk pasta untuk dihidangkan.

Resipi oleh The Bon Appétit Test Kitchen, Foto oleh Bahagian Ulasan Kimberley Hasselbrink

  • 60g / 2¼oz mentega
  • 2 sudu besar minyak zaitun
  • 1 ulas bawang putih
  • 60g / 2¼oz pancetta tanpa asap, dicincang halus
  • 1 bawang kecil, cincang halus
  • 1 lobak merah, dicincang halus
  • 1 batang saderi, cincang halus
  • 1 daun bay
  • 400g / 14oz daging lembu tanpa lemak atau daging lembu yang dipanggang, cincang kasar
  • 2 sudu besar tomato puri
  • 150ml / 5fl oz wain merah, seperti Sangiovese atau Barbera
  • 2 picit pala parut
  • Stok daging lembu 150ml / 5fl oz
  • 150ml / 5fl oz susu keseluruhan
  • garam dan lada hitam yang baru digiling, untuk dihidangkan

Panaskan mentega dan minyak dalam periuk berat. Masukkan bawang putih dan masak selama 1 minit, kemudian angkat. Masukkan pancetta dan masak selama 5 minit, kacau selalu. Masukkan bawang dan, apabila mulai lembut, tumis lobak merah, saderi dan teluk. Masak selama 10 minit, kacau selalu.

Masukkan daging lembu, naikkan api hingga tinggi dan masak hingga coklat sederhana dan hampir garing, hancurkan di dalam periuk menggunakan garpu. Anda memerlukan api yang tinggi agar daging menjadi coklat dan bukannya rebusan, tetapi berhati-hatilah untuk tidak membiarkannya menjadi terlalu coklat dan keras.

Masukkan puri tomato dan masak selama 2 minit. Masukkan wain, pala dan stok. Didihkan, kemudian turunkan api menjadi sangat rendah, sehingga campuran berkurang dengan sangat perlahan.

Tetapkan penutup tutup di atas kuali dan masak selama kira-kira 2 jam, tambahkan beberapa sudu susu dari semasa ke semasa. Pada akhirnya semua susu telah ditambah dan diserap, dan kainnya harus kaya dengan tekstur sup pekat.

Rasakan dan sesuaikan perasa. Ragù kini sudah siap. Rebus tagliatelle dan hidangkan dengan ragù.


Ragù alla Bolognese: sos bolognaise yang asli

Ragù alla Sos bolognese atau bolognaise seperti yang diketahui di luar Itali, adalah salah satu sos pasta paling popular di dunia.

Sos Pomodoro | Ph. FedeCortezzi

Sos bolognaise asli | Ph. FedeCortezzi

Sos bolognaise asli | Ph. FedeCortezzi

Sos bolognaise asli | Ph. FedeCortezzi

Tagliatelle | Ph. FedeCortezzi

Tagliatelle dengan sos bolognaise | Ph. FedeCortezzi

Tagliatelle dengan sos bolognaise | Ph. FedeCortezzi

Versi antarabangsa sos Bolognese adalah sangat berbeza dengan yang tradisional dimakan oleh orang yang dilahirkan dan dibesarkan di sini di Emilia-Romagna, di mana ia dapat dinikmati pada hari Ahad dan di festival selama berabad-abad.
Sekiranya anda mahu makan seperti tempatan, ingat ia tidak disajikan pada spageti tetapi selalu pada tagliatelle atau lasagna atau pasta pendek misalnya. Sebabnya adalah bahawa sos melekat lebih baik pada bentuk pasta yang lebih rata, daripada spageti tipis.

Ketika berada di menu restoran, anda membaca antara makanan istimewa “Spaghetti alla bolognese”, tolong, bangun dan pergi. Anda berada di tempat pelancongan!

Di sini saya sekarang berkongsi dengan anda resipi tradisional ibu dan nenek saya! Saya harap anda menikmati!

Resepi

Bahan-bahan

600g daging lembu
400g daging babi cincang
1 bawang cincang halus
1 lobak merah dicincang halus
1 batang saderi
400g tomato dalam tin
30g pes tomato, pekat tiga kali ganda
300 ml air (atau stok ayam)
1 sudu kecil gula (atau 150ml susu)
1 gelas minyak zaitun extra virgin
Garam secukup rasa
Lada hitam secukup rasa

Penyediaan

Panaskan minyak zaitun extra virgin dalam periuk berat besar di atas api sederhana tinggi.
Masukkan bawang, wortel dan saderi (kali ini saya tidak memilikinya) untuk dibuat soffritto, jiwa Ragù alla Bolognese.

Sos bolognaise asli, soffritto | Ph. FedeCortezzi

Tumis hingga lembut, sekitar 8-10 minit.
Masukkan daging lembu dan daging babi tumis, pecah dengan bahagian belakang sudu, hingga kecoklatan, kira-kira 15 minit, sering dikacau dan mengorek bit.

Sos bolognaise asli | Ph. FedeCortezzi

Musim dengan garam dan lada.
Masukkan stok, tomato dalam tin, pes tomato dan gula kacau hingga sebati.

Sos bolognaise asli | Ph. FedeCortezzi

Kurangkan panas hingga sangat rendah dan perlahan-lahan reneh, kacau sekali-sekala, hingga perisa mencair 3 hingga 4 jam.

Tagliatelle | Ph. FedeCortezzi

Anda mungkin juga berminat:

Nenek & # 8217s Passatelli: resipi asal

Pomarola Nenek & # 8211 sos tomato Itali

Cappelletti Romagnoli buatan sendiri & # 8211 Cheese Version

Labu buatan sendiri Cappellacci dari Ferrara

Tagliatelle buatan sendiri dengan Cendawan Porcini

Beetroot "Tagliolini alla chitarra"

Pengarang:

Blog Makanan Fede

Bersemangat untuk makanan & perjalanan, saya suka tinggal di China selama 12 tahun dan meneroka budaya yang berbeza. Saya berpeluang menemui rasa baru dan bahan yang tidak diketahui dalam proses memasak dan menjadi inspirasi dalam resipi saya sendiri. Tradisi walaupun masih merupakan bahagian penting dalam hidup saya. Tradisi adalah asal-usul keghairahan saya, dari situlah semuanya berasal: melihat Nonna saya memasak di dapur kecil di sebuah kampung kecil di Wilayah Emilia-Romagna di Itali adalah tempat saya menyukai makanan.
Komunikasi adalah satu lagi aset penting dalam falsafah saya: Saya suka fotografi. Saya percaya gambar mempunyai kekuatan komunikasi yang kuat dalam mewujudkan emosi. Itulah sebabnya resipi akan selalu diperkenalkan oleh foto ciptaan saya. Melihat gambar hidangan saya akan menjadi perjalanan masa dan ruang, memasuki dapur dan menikmati rasa ciptaan Itali yang asli.


Ragù Bolognese: sejarah dan resipi asal

Ini adalah salah satu resipi Itali yang terkenal di seluruh dunia dan mempunyai banyak tiruan, tetapi apakah asal usul Ragù bolognese?

Dilahirkan sebagai hidangan daging di Renaissance Perancis, resipi Ragù pergi ke gelanggang Neapolitan Bourbon dan kemudian menyebar ke seluruh Itali. Itu adalah masa ketika Nobles memimpin trend dalam fesyen, kostum dan bahkan seni gastronomi.

Dari transposisi Neapolitan hingga banyak resipi dan perubahan yang tersebar di seluruh semenanjung Itali, hanya sedikit yang mendapat kemasyhuran di seluruh dunia dan di antaranya adalah & # 8220Ragù Bolognese & # 8221 atau & # 8220Bolognese Sauce & # 8221, spesialisasi sebenar yang lahir dari gastronomi tempatan.

Botticelli & # 8211 Jamuan di hutan, Ph. Prado Museum Madrid melalui Wikipedia

Pada masa ini Ragù Bolognese adalah salah satu resipi yang paling terkenal dan terkenal di dunia, sangat terkenal di Itali, ia telah tersebar di luar negeri di sepanjang laluan para pendatang Itali yang membawa bersama rasa tanah asal mereka, yang menawarkan banyak variasi antarabangsa, seperti sebagai Spaghetti Bolognese: transposisi resipi asal Amerika yang disediakan dengan bahan-bahan dan mengikut citarasa tempatan (mencampurkan resipi dari pelbagai bahagian di Itali).

Sejarah

Tetapi dari mana asal Ragù dan dari mana dua versi yang paling terkenal (yang Neapolitan dan yang Bolognese) berasal?

Sudah menjadi kebiasaan untuk mengesan asal-usul istilah Ragù ke bahasa Perancis yang setara dengan & # 8220ragout & # 8220, istilah yang dimaksudkan dengan rebusan daging dan sayur-sayuran yang dimasak dengan api kecil untuk waktu yang lama.

Nenek moyang yang sekarang kita kenal sebagai Ragù sebenarnya adalah penyusunan tradisi popular abad pertengahan dari XII-XIV, yang terdiri dari potongan daging, sayur-sayuran atau bahkan ikan yang direbus perlahan. Ini mungkin hidangan kaya dan buruk, bergantung pada potongan daging, rempah-rempah, dan hiasan yang digunakan dan, jelas, pada masa itu tidak termasuk penggunaan tomato.

Ragù Bolognese & # 8211 Ph Giorgio Salvatori

Dari Perancis ke Itali, jenis penyediaan ini tersebar di dapur-gelanggang Neapolitan Bourbon dan di Vatikan, tetapi masih merupakan kaedah memasak daging dengan variasi dan ramuan yang signifikan, bergantung pada kawasan Itali.

Dalam 1773 Vincenzo Corrado dalam bukunya & # 8220Il Cuoco Galante & # 8221 menerangkan untuk pertama kalinya hidangan itu boleh didefinisikan sebagai jenis Ragù pertama, tetapi ramuannya belum ditentukan (sebenarnya, ia dapat menyediakan penggunaan sayur-sayuran, pelbagai daging, udang atau telur) dan masakan masih dibuat dalam kaldu dengan sayur-sayuran dan herba aromatik.

Tetapi sementara itu, resipi itu telah menjadi sebahagian daripada keahlian memasak Itali dan merebak ke seluruh wilayah negara mencari perubahan dan ramuan baru seperti penggunaan tomato, yang muncul untuk pertama kalinya pada tahun 1790 dalam resipi & # 8220Maccheorni alla Napolitana & # 8221, terdapat dalam buku masakan & # 8220 Apicius moden & # 8221 oleh Francesco Leonardi.
Tetapi Ragù, walaupun terkenal, masih dianggap hidangan daging dalam sos, dan begitulah Puccini mengingatnya, yang di Bohème-nya masih menyebutnya dengan makna ini.

Pada tahun-tahun berikutnya, versi hidangan yang sama akan bergantian dengan atau tanpa penambahan tomato dan hanya pada abad kedua puluh dengan penyebaran sos tomato dan pasta akan resipi ini mengambil lauk Ragù yang masih kita hargai.
Namun, pada waktu yang sama, sepanjang abad ke-19, Ragù menyebar ke seluruh semenanjung Itali dengan memperkenalkan variasi tempatan, seperti penggunaan daging babi, penyediaan bebola daging kecil (seperti dalam tradisi Neapolitan dan Abruzzese) dan gabungannya dengan jenis pasta tempatan, seperti pasta buatan tangan di Bologna.

The Ragù Bolognese

Ketika pada tahun 1891 Pellegrino Artusi dalam & # 8220Sainsnya di dapur dan seni makan dengan baik & # 8221 menggambarkan & # 8220 makaroni Bolognese & # 8221 dia tidak tahu bahawa dia meletakkan asas untuk salah satu mitos masakan masakan Itali yang paling terkenal .
Tomato belum direnungkan, tetapi hampir semua bahan lain ada di sana: perut babi masin, daging sapi perisa dengan saderi, wortel, dan bawang, semuanya dimasak dengan sup daging.
Artusi juga mencadangkan beberapa tambahan untuk memperkaya perasa ini: cendawan kering, truffle, hati ayam dan krim yang, bersama dengan susu, akan menikmati kekayaan campuran di Ragù hingga sekarang. Kain putih di mana tomato masih tidak ada tempat, tetapi kaya dan enak, seperti yang diinginkan oleh tradisi Bolognese.

Tagliatelle al Ragù Bolognese & # 8211 Ph Ivan Vighetto melalui wiki

Transformasi pasti berlaku pada akhir dekad pertama abad kedua puluh ketika hampir semua pengarang gastronomi akan memilih penggantian Tagliatelle dan bukannya Macaroni (varian yang sudah disarankan oleh Artusi) dan untuk memasukkan tomato secara berterusan.
Akhirnya, ramuan Ragù akan disiapkan dengan daging babi segar, tetapi hanya selepas Perang Dunia Kedua, seperti yang dilaporkan oleh buku resipi Itali yang terkenal & # 8220Il Cucchiaio d & # 8217Argento & # 8220, mencadangkan resipi yang tetap tidak berubah sehingga hari ini .

Resipi, atau lebih baik mengatakan resipi dalam bentuk jamak, yang bagaimanapun tidak sesuai dengan semua aspek dengan penghabluran Ragù yang diajukan pada tahun 1982 di Dewan Perniagaan Bologna oleh Delegasi Bolognese dari Akademi Masakan Itali, dan yang Tetapi mungkin ini juga keindahan masakan Itali, yang dialami dan dipraktikkan dalam persekitaran keluarga dan yang di Itali boleh berbeza dari rumah ke rumah.

Ragù Bolognese - resipi rasmi

Resipi untuk & # 8220Bolognese Classic Ragù & # 8221 diajukan ke Dewan Perniagaan Bologna pada 17 Oktober 1982, oleh Delegasi Bologna dari Akademi Masakan Itali.

Bahan-bahan:
300 g daging lembu kasar
150 g perut babi
50 g lobak kuning
50 g tangkai saderi
30 g bawang
300 g sos tomato atau tomato yang dikupas
½ segelas wain putih kering
½ segelas susu keseluruhan
sedikit kuahnya
minyak zaitun atau mentega tambahan
garam
lada
½ gelas whipping cream (pilihan)

Penyediaan:
Cairkan bacon, potong dadu pertama dan kemudian cincang halus dengan sabit, mungkin dalam kuali tebal terakota atau aluminium sekitar 20 cm. Campurkan 3 sudu minyak atau 50 g mentega dan bau yang dicincang halus dan biarkan kering dengan lembut. Masukkan daging cincang dan gaul rata dengan senduk sehingga berwarna coklat sehingga & # 8220 mendesis & # 8221. Tuangkan wain dan kacau perlahan sehingga benar-benar menguap. Masukkan passata atau tomato yang telah dikupas, tutup dan reneh perlahan selama kira-kira 2 jam, masukkan kuah bila perlu, kemudian masukkan susu ke hujung untuk meredam keasidan tomato. Musim dengan garam dan lada. Pada akhirnya, apabila kuah sudah siap, sesuai dengan penggunaan orang Bolognese, tambahkan krim jika hendak musim kering pasta. Untuk tagliatelle, penggunaannya tidak termasuk. Ini adalah resipi & # 8220 yang terkini & # 8221 dari kain Bolognese yang sebenar, yang diajukan pada 17 Oktober 1982, oleh delegasi Bolognese Akademi Masakan Itali di Dewan Perniagaan Bologna.

Alat yang diperlukan:
Kuali terakota berdiameter kira-kira 20 cm
Sudu kayu
Pisau sabit

Kaedah:
Bacon, potong dadu dan cincang dengan sabit, dicairkan dalam kuali, masukkan sayur-sayuran cincang dengan sabit dan biarkan kering dengan perlahan masukkan daging cincang dan biarkan, kacau hingga mendidih masukkan 1/2 gelas wain dan tomato diperah dengan sedikit kuahnya dibiarkan reneh selama kira-kira dua jam, masukkan susu, dari semasa ke semasa dan sesuaikan dengan garam dan lada hitam. Pilihan, tetapi disarankan, tambahan, apabila dimasak, krim memasak satu liter susu keseluruhan.


Seluruh30 Ragu Bolognese

Kaya, sedap dan dekad, Whole30 Bolognese ini adalah makanan keselesaan utama dan dapat dinikmati sepanjang tahun. Hidangkannya dengan mi zucchini atau pasta kegemaran anda. Ia juga sos asas yang luar biasa untuk lasagna buatan sendiri!

Saya mempunyai hubungan cinta yang lama dengan masakan Itali. Sekiranya anda membaca Kisah Paleo Saya , anda akan tahu bahawa saya telah terpikat dengan rasa dan resipi Itali sejak kecil. Untuk masa yang sangat lama, makanan Itali adalah semua yang pernah saya masak dan saya yakin bahawa ujian sebenar dari mana-mana koki hebat adalah orang Bolognese mereka.

Ragù Bolognese adalah sos daging berperisa yang berasal dari Bologna, Itali & # 8211 seperti namanya. Sekiranya anda bertanya kepada sesiapa sahaja di Bologna yang membuat bolognese terbaik, pasti jawapannya adalah & # 8220my ibu. & # 8221 Atau lebih baik lagi, & # 8220my nonna & # 8221 (nenek).

Bolognese terbaik yang pernah saya makan adalah Locanda del Gallese, sebuah restoran kecil di sebuah bandar kecil yang disebut Biassa, tepat di luar Cinque Terre di barat laut Itali. Saya dan isteri tinggal di Biassa semasa kami mengembara ke Eropah barat pada tahun 2008. Kami ingin mendaki pantai Cinque Terre dan Biassa menawarkan penginapan yang lebih murah di Ostello Tramonti. Sebagai tambahan, Biassa pada umumnya adalah sebuah bandar yang indah dan mengantuk yang sangat saya cadangkan jika anda mencari destinasi yang lebih romantis yang terletak di luar jalan pelancongan yang sibuk. Ia terletak di lereng bukit dan menawarkan pemandangan yang menakjubkan.

Namun, kembali ke makanan, hidangan yang kami makan tidak seperti kain yang pernah saya makan. Ia dipenuhi dengan nota tanah dari thyme segar yang ditambahkan ke dalam sos. Ia adalah warna merah tua yang kaya dan kaya. Daging meleleh di mulut anda. Hidangan itu adalah kemenangan yang murni. Syurga! Saya telah mencuba mencipta semula sejak itu. Kadang-kadang saya & # 8217 lebih dekat daripada yang lain.

Di Itali, resipi seperti ragù bolognese diturunkan dari generasi ke generasi. Lalu bagaimana, seorang budak kecil dari Toronto, dibesarkan oleh pendatang Rusia tanpa mengetahui apa yang seharusnya dilakukan oleh ragù ketika dia ingin mempelajari seni makanan selesa klasik Itali ini? Memang, babushka saya juga tidak pernah mendengarnya ketika pertama kali saya membuatnya untuk dia dan datuk saya.

Saya telah bereksperimen dengan pelbagai cara membuat sos daging ini dan telah menghabiskan sebahagian besar hidup saya untuk menyempurnakannya. Tempat ini hampir tidak sempurna, tetapi sangat bagus sekali. Resipi yang saya tunjukkan di sini adalah gabungan percubaan-dan-kesalahan selama bertahun-tahun, pengaruh yang berbeza, perjalanan peribadi saya, kenangan Biassa saya, dan cinta makanan sihat yang baru dijumpai. Ia dipenuhi dengan banyak rasa mendalam, kaya, dan lazat yang selalu menjadi kegemaran di rumah saya. Ia sangat mudah, sihat dan tidak terlalu rumit. Ini adalah hidangan sederhana, pedesaan yang akan memenangi sesiapa sahaja, yang mementingkan kesihatan atau tidak!

Suntingan Bolognas 2018

Saya & # 8217 baru-baru ini mengambil beberapa alat dan trik dan diminta oleh banyak pihak untuk membagikannya dalam catatan blog yang disemak semula.

Coklat dalam Bentuk Bola

Mula-mula, saya & # 8217 telah mula menggoreng daging dalam bentuk bola. Ini adalah sesuatu yang saya dengar di Bon Apetit Food Cast. Dalam episod Lasagna mereka, penyunting makanan menerangkan proses coklat daging dalam bentuk bebola daging. Bukan sahaja membolehkan anda menggoreng lebih banyak daging tanpa terlalu banyak kuali, tetapi juga menjadikan daging lebih mudah dikendalikan. Walaupun selepas itu anda akan meremukkan daging, masih merupakan kaedah yang lebih berkesan kerana bebola daging memberikan sedikit ruang kosong di dalam kuali, yang akan mengelakkan daging mengukus dan membiarkannya menjadi keperangan.

Bolehkah Anda Membuatnya dalam Pot Segera?

Kedua, saya sekarang menjadi pemilik sebuah Periuk Segera. Multicooker (periuk tekanan elektrik) ini telah benar-benar mengubah permainan. Awak boleh baca ulasan saya yang tidak berat sebelah di sini. Whole30 Bolognese adalah salah satu perkara yang saya suka memasak di dalamnya. Potongan yang lebih sukar digunakan pada kebanyakan daging tanah yang dibungkus memerlukan sedikit masa untuk memecah dan menjadi lembut. Periuk Segera mempercepat proses ini tetapi ia juga memungkinkan penyejatan sangat sedikit.

Bagi sos berasaskan tomato, penyejatan biasanya merupakan kebaikan kerana ia memungkinkan pengurangan dan kepekatan rasa. Fikirkan sos tomato berair dan beritahu saya jika ia sesuatu yang anda suka. Sekiranya anda akan menggunakan Periuk Segera untuk membuat resipi ini, saya sangat menggalakkan anda meluangkan beberapa minit tambahan dan mengurangkan sos setelah selesai memasak. Anda boleh melakukannya dengan menukar mesin kembali ke mod Sauté dan membiarkan sos masak sedikit lebih lama dengan penutupnya. Pastikan sentiasa mengacau agar tidak terbakar.


Ringkasan Resipi

  • 2 sudu minyak zaitun
  • 4 keping bacon, potong 1/2 inci
  • 1 biji bawang besar, cincang
  • 1 ulas bawang putih, cincang
  • 1 paun daging lembu tanpa lemak
  • ½ paun daging babi
  • ½ paun cendawan segar, dihiris
  • 2 biji lobak merah, dikisar
  • 1 tangkai saderi, cincang
  • 1 (28 auns) tin tomato plum Itali
  • 6 auns sos tomato
  • ½ cawan wain putih kering
  • ½ cawan stok ayam
  • ½ sudu teh basil kering
  • ½ sudu teh oregano kering
  • garam dan lada secukup rasa
  • Pasta 1 paun

Dalam kuali besar, minyak suam di atas api sederhana dan tumis daging, bawang merah dan bawang putih sehingga daging keperangan dan garing diketepikan.

Dalam periuk besar, daging lembu coklat dan daging babi. Kurangkan lemak berlebihan. Tumis campuran bacon, cendawan, wortel, saderi, tomato, sos tomato, wain, stok, kemangi, oregano, garam dan lada ke periuk. Tutup, kecilkan api dan reneh satu jam, kacau sekali-sekala.

Didihkan periuk besar air masin ringan sehingga mendidih. Masukkan pasta dan masak selama 8 hingga 10 minit atau hingga al dente toskan.


Ragu Alla Bolognese

Anda mungkin tergoda untuk mengurangkan masa penggilingan daging. Jangan menyerah. Perwatakan perlahan dan lembut inilah yang memberikan keraguan ikonik ini.

Tagliatelle telur atau bayam atau mi lebar seperti pappardelle adalah pilihan pasta yang baik untuk sos ini.

Buat Muka: Sos ini, seperti semua ragus, mendapat manfaat dari rehat semalaman di dalam peti sejuk. Biarkan sejuk hingga suhu bilik, kemudian pindahkan ke bekas dengan penutup yang ketat. Ia boleh disejukkan hingga 3 hari atau dibekukan hingga 3 bulan.

Tempat Membeli: Mortadella boleh didapati di kedai-kedai Itali dan di beberapa kedai Trader Joe.

Hidangan:

Apabila anda membuat resipi, ingatlah bahawa waktu dan suhu memasak, ukuran dan bumbu kuali mungkin terpengaruh, jadi sesuaikan dengan sewajarnya. Juga, jumlah yang disenaraikan dalam arahan tidak akan menunjukkan perubahan yang dibuat pada jumlah ramuan.

Saiz yang diuji: 6-12 hidangan menjadikan 6 cawan cukup untuk 2 paun pasta

Bahan-bahan
Petunjuk

Panaskan mentega dan minyak di dalam ketuhar Belanda besar atau periuk berat lain dengan api sederhana. Setelah mentega cair mulai mendidih, masukkan lobak merah, saderi dan bawang. Kurangkan api hingga masak sederhana hingga 15 minit, kacau kerap, atau sehingga sayur-sayuran lembut dan keemasan.

Campurkan daging lembu dan daging babi, menggunakan sudu kayu atau spatula untuk memecah kepingan besar daging. Masak dengan api sederhana-rendah, kacau selalu, sehingga daging berubah menjadi warna coklat yang kaya dan rapuh tetapi masih lembut. Ini akan memakan masa lebih lama daripada yang anda fikirkan - kira-kira 1 jam.

Setelah daging siap, naikkan api hingga sederhana tinggi masukkan wain dan kacau selama satu atau dua minit sehingga diserap. Kembalikan api ke sederhana rendah dan musim dengan garam dan pala. Masukkan periuk susu selama kira-kira 3 minit, perlahan-lahan, sehingga sebati.

Cairkan pes tomato dalam 1 cawan kaldu, dan kemudian masukkan ke dalam periuk. Kacau tomato puri. Tutup sebahagian, kurangkan api hingga rendah dan biarkan kuahnya masak perlahan selama 2 jam, hingga pekat dan berwarna bata.

Masukkan cawan kaldu yang tinggal selama satu jam atau lebih, sehingga kuahnya pekat lagi dan semua sayur-sayuran cair lebih kurang.

Masukkan krim dan penutup mortadella sebahagian dan masak (api kecil) selama kira-kira 20 minit, sehingga krim telah diserap sepenuhnya dan sosnya sekali lagi berwarna bata kaya.


Sos bolognese palsu

Mengapa saya katakan resipi ini disalahgunakan. Kerana dua sebab utama:

  • ia adalah tidak senang untuk mencari yang baik di luar negara (Saya akan mengatakan hampir mustahil, jujur), tetapi juga di Itali
  • restoran sering menghidangkannya dengan cara yang salah. Saya tidak akan cukup menekankan bagaimana di Bologna kita tidak akan melayani spageti dengan ragù (dan jika ada restoran, ganti tempat dengan segera!). Spaghetti dengan ragù tidak ada, dan resipi sebenar dari Bologna untuk spaghetti & # 8230 adalah dengan sos berasaskan tuna! Sebabnya sangat mudah: ragù memerlukan sejenis pasta yang tidak halus, jika tidak, pastinya tidak boleh melekat pada pasta itu sendiri. Spaghetti sesuai untuk sos tomato, untuk pesto alla genovese, untuk aglio e olio (bawang putih dan minyak .. dan lada cabai panas merah) tetapi sila lupakan mereka jika anda ingin merasainya.

Ragù Evan Funke untuk Zaman

1. Untuk passata, masukkan tomato dengan jus melalui kilang makanan ke dalam mangkuk besar atau nadi dalam pemproses makanan hingga sangat halus, kira-kira 1 minit.

2. Dalam periuk besar, panaskan minyak di atas sederhana rendah hingga mulai berkilau. Masukkan bawang putih dan marjoram dan masak, kacau selalu, hingga wangi, lebih kurang 1 minit. Masukkan tomato dan garam halal dan masak, kacau sekali-sekala, hingga sedikit berkurang, kira-kira 30 minit. Buang bawang putih dan marjoram. Ketepikan 2 cawan passata untuk kain. Biarkan passata yang tersisa sejuk.

3. Untuk ragù, menggunakan penggiling daging atau pengadun berdiri dan alat penggiling yang dilengkapi dengan die besar, kisar daging lembu ke dalam mangkuk besar. Tanpa membersihkan pengisar antara kumpulan, kisar daging babi ke dalam mangkuk yang sama. Kisar pancetta, prosciutto, dan mortadella ke dalam mangkuk sederhana yang berasingan. Jalankan campuran pancetta melalui pengisar sekali lagi. Masukkan bawang, saderi, dan wortel melalui penggiling ke dalam mangkuk besar yang lain.

4. Dalam periuk besar yang besar, cairkan strutto di atas api sederhana-tinggi. Masukkan campuran pancetta tanah. Masak, kacau selalu, hingga lemak naik, kira-kira 4 minit. Masukkan sayur-sayuran. Masak, kacau selalu, sehingga sayur-sayuran berwarna perang keemasan, kira-kira 15 minit.

5. Masukkan musim daging sapi dan daging babi dengan garam dan lada yang halal. Masak, kacau selalu, sehingga daging lembu dan daging babi melepaskan jusnya, 6 hingga 8 minit. Masukkan wain dan masak sehingga campuran mula mengukus. Masukkan 2 cawan passata dan stoknya. Kurangkan haba hingga rendah.

6. Perah perlahan-lahan sos, kacau sekali-sekala, sehingga daging lembu dan daging babi lembut dan rasa pekat, 5 hingga 7 jam.

7. Ketepikan 6 cawan ragù untuk pasta. Biarkan kuah yang sejuk.

8. Didihkan periuk besar air sehingga mendidih pasta. Garam air dan masukkan pasta. Masak hingga al dente.

9. Dalam periuk besar yang lain, bawa 6 cawan ragù yang telah disediakan untuk mendidih cepat dengan api sederhana-tinggi. Masak sehingga sos sedikit berkurang, kira-kira 3 minit. Masukkan mentega dan kacau sehingga kuahnya sebati.

10. Dengan menggunakan garpu berlubang besar, pindahkan pasta dari air masak ke kain. Masukkan pasta hingga dilapisi. Tambahkan sedikit air masak untuk melonggarkan sos, jika perlu. Campurkan 1 cawan keju ke dalam sos. Hidangkan pasta dengan lebih banyak keju.

Petua Evan untuk Ragù:

Membeli tomato yang betul: "Semasa anda membeli tomato kupas dalam tin, cari pelbagai jenis San Marzano yang berkualiti tinggi. Saya suka jenama Bianco DiNapoli dan Alta Cucina. "

Pancetta, prosciutto di parma dan mortadella: "Dapatkan potongan tebal, bukan kepingan nipis, dari daging yang telah disembuhkan di kaunter deli. Tidak ada penggiling daging? Minta tukang daging anda menggilingnya untuk anda."

Minyak zaitun vs strutto (lemak babi): "Untuk menjaga rasa asli Bolognese, jauhi minyak zaitun — zaitun tidak tumbuh di Bologna - dan berpegang pada lemak haiwan seperti lemak babi atau mentega."

Memilih pasta anda: "Pasta buatan sendiri adalah yang terbaik, tetapi sandaran anda kering berkualiti tinggi. Saya suka tagliatelle jenama Spinosi atau pappardelle jenama Garofalo, yang boleh didapati di kedai atau di Amazon."

Memasak daging: "Jangan menghiris daging tanah. Searing akan menjadikannya keras dan kering dalam saus — yang bertentangan dengan tujuan anda yang lembut dan enak."

Menggabungkan pasta dan kain: "Mentega membuat ragù berkilau dan membantunya menempel dengan lebih baik pada pasta. Menambah hanya sedikit percikan air pasta berkanji akan melonggarkan sos dan membiarkan pasta berenang dengan enak di kain."


Spaghetti Bolognese: Ragù Magnifico!

Spaghetti Bolognese bukan sos daging rata-rata anda, itu adalah sos yang boleh anda habiskan pada waktu petang sambil jatuh cinta kerana aroma yang menyala di dalam rumah. Saya menjumpai bahasa Bolognese semasa menonton Emeril Live bertahun-tahun yang lalu dan pasta spaghetti tidak pernah mempunyai teman yang lebih baik (kami menikmatinya berbanding sayur-sayuran spiral!). Selama bertahun-tahun, saus kaya daging ini telah mendapat tempat istimewa di hati keluarga dan rakan-rakan - rasanya seperti saya memberikan resipi keluarga rahsia, tetapi apa makanan jika anda tidak dapat membagikannya.

Sos ini tidak memerlukan perhatian berterusan, tetapi memerlukan kesabaran kerana bahan-bahannya berlapis dan disempurnakan dengan renyah lama. Menyajikannya dengan ricotta di atas adalah kelainan baru ketika saya pertama kali mencuba resipi, sekarang kami tidak dapat membayangkan memilikinya dengan cara lain. Dapatkan sebotol wain merah yang baik dan bersiap-siap untuk melihat makan malam spaghetti dalam cahaya yang sama sekali baru.

Terdapat beberapa langkah penting untuk membuat sos yang luar biasa:
Jangan terburu-buru, ini adalah makanan cinta.
Jangan minati ramuan, kehalusan setiap rasa inilah yang menjadikannya istimewa. (Saya telah mencuba jalan pintas tetapi tidak sama.)
Gunakan wain merah kering yang baik jika terlalu murah untuk diminum, terlalu murah untuk dimakan.
Kemasan krim sangat penting, luar biasa bagaimana krim mengikat semuanya.